Slovenský terroir a jeho vplyv na charakter vín vinohradníckych oblastí

Pojem „terroir“– ponímaný ako súbor prírodných faktorov ovplyvňujúcich rast viniča, zrenie hrozna a napokon aj výrobu vína – je v povedomí našich vinohradníkov a vinárov už zafixovaný. Dokonca sa v ostatnom období dostáva do centra ich záujmu aj „terroirové víno“. Vráťme sa k definícii týchto pojmov aj k otázke, prečo sa u nás donedávna takmer vôbec nepoužívali?

Skutočne, toto slovíčko v slovenskom vinohradníctve a vinárstve vystúpilo prakticky z úplnej anonymity, v ktorej sa nachádzalo ešte pred pár rokmi, na svoje súčasné výslnie. Problém s ním spočíva okrem iného v tom, že má mnohoraký význam a nie je ho možné priliehavo preložiť jedným slovom, pretože pozostáva z viacerých zložiek. Prvou je tzv. prírodná zložka do ktorej možno začleniť klímu, morfológiu, substrát – materskú horninu a pôdu. Klíme, ako aj polohe vinohradu voči svetovým stranám, venovali vinohradníci od nepamäti vždy najväčšiu pozornosť, vrátane aj našich. Substrátom a pôdou sa už stovky rokov zaoberali cieľavedome výlučne Francúzi. Ostatní, vrátane našich, ak tejto problematike venovali pozornosť, tak len na základe odpozorovaných skúseností, ale nikdy nie cieľavedome a s patričným dôrazom, čo sa prenieslo až do druhej polovice 20. storočia. Zjednodušene povedané, musela prísť francúzska iniciatíva prostredníctvom Európskej únie a s ňou Zákon o vinohradníctve a vinárstve v r. 2009, aby nás to slovko terroir naplno oslovilo. Ono znamená, že v tomto ponímaní sa okrem kvality samotnej odrody viniča berie do úvahy viac ako pred tým miesto – terroir, kde sa odroda viniča urodila. K ďalším zložkám terroir patrí:

– zložka regionálna (zonalizácia, história, kultúra a tradícia),
– zložka vinohradnícka (tvar kra, vedenie viniča, ošetrenie pôdy a stratégia kvality),
– zložka technologická (výroba vína v pivnici, filozofi a predaja).

Možno teda konštatovať, že k pozitívnym zmenám v tomto smere prichádza prijatím Zákona o vinohradníctve a vinárstve v r. 2009. Ktoré z nich považujete za najdôležitejšie?

Z môjho pohľadu, ako geológa, citovaný zákon umožnil vstup geológov a pedológov do vinohradov ako nových partnerov vinohradníkov a vinárov. Oni sú jedine kompetentní, aby sa začala posudzovať celá problematika substrátu a pôdy z odborného hľadiska, ktorá prakticky dovtedy úplne absentovala.

Ďalším pozoruhodným momentom je skutočnosť, že vplyvom citovaného zákona dochádza k pozvoľnej diferenciácii vinohradníkov a vinárov. Jedna skupina si osvojuje pri pestovaní hrozna a výrobe vína trend autencity, ktorý sa opiera a vychádza z terroir v celej jeho šírke. Tá druhá kladie skôr dôraz na nové technologické postupy pri výrobe vína, bez ohľadu na substrát a pôdu, ako aj na ostatné zložky terroir. Naše stanovisko je jednoznačné: ako prírodovedci sme povinní v plnom rozsahu akceptovať a presadzovať v slovenskom vinohradníctve a vinárstve predovšetkým prírodné zložky terroir – substrát a pôdu.

V predošlej časti rozhovoru pri charakteristike terroir ste zdôraznili jednu jeho dôležitú zložku, ktorou je substrát, teda materská hornina, na ktorej sa formuje v každom vinohrade pôda. Aké horniny sa nachádzajú v tomto substráte v slovenských vinohradníckych oblastiach ?

Substrát sa môže stať veľkým tromfom slovenského vinohradníctva a vinárstva, ktorý mu nadelila príroda prostredníctvom výnimočne pestrej geologickej stavby za predpokladu, že vinohradníci a vinári budú využívať jeho potenciál.. Substrát je tá časť vinohradu, ktorá sa nachádza v podloží pôdneho horizontu. Menej komplexný pohľad na substrát ho ešte v nedávnej minulosti považoval z hľadiska výroby vína a jeho senzorických vlastností za menej významný, prípadne až bezvýznamný. Neplatí to vtedy, keď si uvedomíme, že pôda pri svojom vzniku získala všetky svoje fyzikálne vlastnosti, ako aj minerálne a chemické zloženie, zo substrátu. Substrát obrazne povedané „porodil“ pôdu v každom vinohrade. Preto sa v geológii miesto substrátu často používa označenie „materská hornina“.

Materské horniny vo vinohradníckych oblastiach a rajónoch Slovenska rozdeľujeme podľa ich pôvodu do dvoch základných skupín. Do jednej  skupiny patria materské horniny, ktoré sa vo vinohrade nachádzajú na pôvodnom mieste svojho vzniku a preto sa označujú termínom in situ. Preto môžeme u nich pomerne ľahko zistiť, ktoré základné živiny – P, K, Mg, Ca a Fe a v akom množstve odovzdávajú do pôdy. To má pre optimálny vývoj viniča a tým aj pre celkový charakter vína zásadný význam. K takýmto horninám patria žuly, bridlice, vápence, dolomity a spraše, ktoré sa nachádzajú predovšetkým v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Do tejto skupiny okrem nich patria aj sopečné horniny – menovite andezity, ryolity a sprievodné tufy. Tieto sú najviac zastúpené v Stredoslovenskej a Východoslovenskej vinohradníckej oblasti, ako aj v oblasti Tokaj – slovenská časť.

Preplavené materské horniny, na  rozdiel od predošlých, sa nenachádzajú na pôvodnom mieste. Po svojom vzniku boli premiestnené predovšetkým riekami do rôzneho prostredia – riečneho, jazerného, alebo morského. Majú veľmi variabilné zloženie aj v jednom vinohrade a patria k ním štrky, piesky a íly. Na celkovej výmere vinohradníckych oblastí majú najvýznamnejšie zastúpenie. Prevládajú spolu so sprašami predovšetkým v Nitrianskej a v Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. 

Ako by ste charakterizovali tú druhú významnú zložku terroiru – samotnú pôdu ?

Pôda má primárny vplyv na  vzhľad, vôňu a chuť hrozna aj vína. K zvláštnostiam vinohradníckych pôd patrí rigolácia, pri ktorej sa spravidla humózny povrchový A horizont premiestni do koreňovej zóny viniča – do hĺbky 20 – 80 cm a na povrch sa dostávajú hlbšie horizonty B a C, chudobné na organickú hmotu. Ďalšou pozoruhodnosťou je fakt, že väčšine odrôd viniča vyhovujú pôdy, ktoré majú pre ostatné poľnohospodárske kultúry, s výnimkou spraší, nízku bonitu. Prevažne sú to pôdy s vysokým zastúpením skeletu – úlomkov materskej horniny. Z minerálov sa v nich najčastejšie vyskytuje kremeň, živec a sľuda. Majú skôr nízky obsah humusu a variabilný obsah štrkovej, piesčitej a ílovitej frakcie. Takéto pôdy, na ktorých by sa v efektívnej poľnohospodárskej výrobe nedosahovali požadované výnosy, sú pre kvalitu vína požehnaním.

Vinič získava väčšinu živín z hĺbky väčšej ako 60 cm. Každoročne odčerpá z jedného hektára pôdy, pri priemernej úrode 8 t, okolo 32 kg fosforu, 119 kg draslíka a 21 kg horčíka. Preto je dôležité už pri zakladaní vinohradu poznať potenciál uvedených živín prírodného pôvodu v materskej hornine, ktorý môže trvalo obohacovať jednotlivé horizonty pôdneho profi lu a tým obmedzovať príjem týchto živín z minerálnych a organických hnojív.

[Show slideshow]

Geológovia zaoberajúci sa substrátom a pedológovia zaoberajúci sa pôdou, môžu poskytnúť našim vinohradníkom a vinárom dôležité informácie. Mohli by ste nám ich v krátkosti priblížiť ?

Doterajší výskum zameraný na distribúciu viniču prístupných živín vo vybraných vinohradníckych pôdnych profi loch vznikajúcich z materských hornín na pôvodnom mieste poukázal na prítomnosť dvoch dôležitých typov. K prvému patria pôdy formujúce sa na žulách a  bridliciach v  Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Vyznačujú sa zvýšeným obsahom P a K a relatívne zníženým obsahom Mg a Ca. Isté množstvo P a K v tomto type vinohradníckych pôd pochádza z materských hornín, čo je potrebné rešpektovať pri aplikácií minerálnych a organických hnojív. K optimálnym odrodám na tomto type ľahších, piesčitejších pôd patrí predovšetkým Rizling rýnsky, ďalej Rizling vlašský, Tramín červený a Frankovka modrá. K druhému typu patria pôdy formujúce sa na  vápencoch, respektíve dolomitoch a  sprašiach v Malokarpatskej, Nitrianskej a Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Vyznačujú sa nižším obsahom P a K a vysokým obsahom Mg a Ca. Zastúpenie P, menej K v materských horninách je veľmi nízke a ich množstvá je potrebné dotovať prostredníctvom minerálnych a organických hnojív. K optimálnym odrodám na tomto type ťažších, ílovitejších pôd patrí Chardonnay, Pinoty biele aj červené a Cabernet Sauvignon.

Slovenské vinohradníctvo a  vinárstvo čaká dlhá cesta k postupnému formovaniu apelácií po  vzore vyspelých vinohradníckych krajín, nachádzajúcich sa predovšetkým v oblasti Stredozemného mora – vo Francúzsku, Taliansku a Španielsku. Čo nám, na záver, môžete povedať na margo tejto problematiky ?

Apelácia je kontrolované označenie vína viazané na presne vymedzené územie. Základom pre vyhlásenie apelácie je potrebná dôkladná znalosť vzťahu medzi odrodou, substrátom a pôdou, pri zachovaní jednotného technologického postupu pri spracovaní hrozna a vína. Dodržanie jednotného technologického postupu pri finálnom spracovaní hrozna a vína v rámci deklarovanej apelácie má kľúčové postavenie. Pri súčasnom stave v slovenskom vinohradníctve a vinárstve táto požiadavka môže spôsobovať značné problémy. Pri jeho nerešpektovaní prírodné zložky terroir – substrát a pôda sa nemôžu hodnoverne presadiť. Okrem toho, ako už bolo spomenuté, Slovensko vďaka členitej geologickej stavbe disponuje veľmi pestrou asociáciou materských hornín. Tento faktor môže zohrávať pri vyhlasovaní apelácií veľmi pozitívnu úlohu. Na druhej strane, súčasná rajonizácia v podobe šiestich vinohradníckych oblastí túto skutočnosť patrične nezohľadňuje a preto ju bude potrebné legislatívne upraviť. Na základe doteraz realizovaného výskumu zameraného na prírodné zložky terroir – substrátu a pôdy – sa ukazuje, že najväčšie predpoklady na uchádzanie sa o apeláciu majú Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Veltlínske zelené, Frankovka modrá a snáď aj Tramín červený a Müller Thurgau. Z novošľachtencov vyšľachtených Ing. Dorotou Pospíšilovou môžu uspieť viaceré odrody, ale predovšetkým zatiaľ najviac rozšírený Dunaj.

Ďakujem za rozhovor Zdenka Šuranská

foto autor

Tags: 04/2016