Saccharomyces cerevisiae vs. degradácia a produkcia organických kyselín

Katarína Furdíková, Jozef ň evcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík, FCHPT STU Bratislava

Abstrakt
Kyselina jablčná a kyselina mliečna sú najdiskutovanejšími kyselinami v teórii enológii i v reálnej výrobe vína. Vďaka svojej zvieravo kyslej chuti a mikrobiálnej nestabilite je kyselina jablčná jednou z látok, ktorých by malo víno (najmä však červené) obsahovať čo najmenej. Opačným prípadom je kyselina mliečna, ktorej kyslosť je jemnejšia a vďaka svojim konzervačným účinkom pomáha víno prirodzene stabilizovať. Výsledná koncentrácia týchto dvoch kyselín vo víne je dôsledkom pôsobenia mliečnych baktérií, ale tiež rôznych druhov kvasiniek.

Abstract
Malic acid and lactic acid are mostly discussed acids in enological theory and also in real winemaking technology. Degradation of rough and microbiologically unstable malic acid and production of tender and protecting lactic acid are essential for production of wines with smooth acidity and high stability. Resulting concentration of these acids is a consequence of action of lactic acid bacteria but also of some yeast species. One species which is able to manage these acids is also Saccharomyces cerevisiae.

Úvod

Hroznový mušt v závislosti od odrody viniča a vyzretosti plodov môže obsahovať 1 — 8 g/l kyseliny jablčnej a 0 — 1 g/l kyseliny mliečnej. Vo vínach sa bežne nachádza 0 — 4 g/l kyseliny jablčnej a 1 — 6 g/l kyseliny mliečnej. K zníženiu koncentrácie kyseliny jablčnej a nárastu kyseliny mliečnej vo víne dochádza viacerými spôsobmi. Najzaužívanejším spôsobom je jablčno-mliečna fermentácia vedená mliečnymi baktériami. Homofermentatívne a heterofermentatívne mliečne baktérie fermentujú kyselinu jablčnú, pričom produkujú kyselinu mliečnu a oxid uhličitý. Jablčno-mliečna fermentácia je nepostrádateľná pri výrobe červených vín, žiaduca je však aj pri niektorých typoch bielych vín. Či už ide o vyzrievanie sur lie, alebo o proces riadenej, či spontánnej jablčno-mliečnej fermentácie, platí, že víno nesmie obsahovať nadmerné dávky oxidu siričitého (viac ako 100 mg/l celkového SO2) a fermentačná teplota nemá klesnúť pod 15 °C. Vysoká koncentrácia SO2 a alkoholu, nízka fermentačná teplota a nedostatočná dusíková výživa sú faktory, ktoré výrazne inhibujú mliečne baktérie a jablčno-mliečnu fermentáciu spomaľujú, alebo úplne zastavia.

Tabuľka 1 Opis prípravy muštov Frankovky modrej pre experiment vplyvu kmeň