30. 05. 10
Etanoltolerancia a osmotolerancia autochtónnych kultúr Saccharomyces cerevisiae
Počas fermentácie muštu sa kvasinky druhu S. cerevisiae musia vysporiadať s rôznymi stresovými faktormi. Schopnosť odolávať vysokému osmotickému tlaku, zvýšenej koncentrácii kyselín, narastajúcej koncentrácii etanolu a toxickému účinku oxidu siričitého, sú najčastejšie opisované technologické vlastnosti vínnych kvasiniek. Tieto vlastnosti sú esenciálne na posúdenie vhodnosti kmeň